我知道的“湄潭翠芽”

作者：牟小玲

中国一些知名度高的名茶，常常有一个故事，让人津津乐道，对它充满好奇与期许。贵州“三绿一红”中的湄潭翠芽有故事吗？有，而且和战争、文化人、专家及湄潭县人民有关。追述它创制的历史，以及产品名称的更迭，探寻它的原料及制作工艺的变化，理清脉络，让我们更加全面地认识这款来自黔北茶区的现代名茶的故事。

一、创制期

1941年，湄潭龙井，在中国现代著名的茶叶生物学家，现代茶叶科技的开拓者，中央实验茶场第一任场长刘淦芝先生；中国杰出的茶学家、茶树栽培专家、茶叶科学研究先驱之一、中国十大茶人之一的李联标先生；中央实验茶场、浙大等多位全国知名教授等一群民族精英的期盼中、注视下诞生。

湄潭龙井，釆摘“湄潭苔茶”明前一芽一叶初展的鲜叶，它是从杭州西湖龙井茶区来湄的，炒西湖龙井茶的高手邬锡德、葛顺潮师傅手中炒制出来的。它的外形扁平直滑，形似葵花籽。刘淦芝等专家给它取了一个名字 ——湄潭龙井。

据李联标先生记载，1941年生产湄潭龙井10斤，1942年生产117.46斤。

中央实验茶场及浙大农学院的师生们大多是浙江人，家乡龙井茶的味道，让师生们念念不忘。在抗战的后方，在偏居一隅的三面环水一面靠山的秀美湄潭小城，一杯芳香四溢的“湄潭龙井”茶，给他们带来了一场精神、视觉、嗅觉、味觉的盛宴，深受他们的喜爱。1941年4月18日《茶情》记载：“自开始制茶以来，各界人士，如浙大教授竺可桢、蔡邦华、李四光、苏步青、王淦昌、贝时璋、吴有训、吴耕民等来场参观者极众，他们对仿制的龙井茶……表扬赞颂。”

怎样为湄潭培养本土人才?怎样帮助本地发展茶产业？中央实验茶场场长，身兼浙大农学教授的刘淦芝先生和浙大江恒源教授等倡议，浙大与实验茶场联合办学搞科研，创办—贵州省立湄潭实用职业学校，下设茶科、蚕科，学制3年。基础课由浙大农学院教授、老师担任，专业课由中茶所的专家们担任，李联标老师任茶科班主任。这所学校的创办，为贵州茶产业培养了牟应书、杨思华等茶叶专业人才。他们是学习炒制湄潭龙井茶的第一批学员。经过三年的学习，他们基本掌握了湄潭龙井茶的炒制技艺。牟应书等人，将其“青锅”“辉锅”工艺的炒制技艺，在湄潭茶场进行传授。湄潭茶场制茶工厂的师傅们，一直沿用该项技术至上世纪六十年代。追根溯源，湄潭龙井和浙江龙井茶一脉相。

二、发展期

1、茶名更迭

（1）从“湄潭龙井”到“湄江茶”

听父亲牟应书先生讲述及查阅湄潭茶场相关文字记载，知道了从1941年到1953年，湄潭茶场生产的扁形茶一直叫“湄潭龙井”。

据《贵州湄潭茶场志》记载：1953年5月，贵州省人民政府省长周林到场参观，建议将场生产“龙井茶”改名“湄江茶”。

（2）从“湄江茶”到“湄江翠片”

从小听父亲讲：“湄江茶扁平直滑，形似瓜籽”。十几岁在永兴茶场品种组看父亲炒茶，翠绿的茶芽在他的手中排着队，父亲将它们拉直、压扁、磨光。从小便知道它珍贵得很，喝上一口，满口留香，只是当时不知道用什么言语来表达。

1981年去湄潭制茶工厂上班，有机会学习炒湄江茶和品尝湄江茶, 对它的外形、色泽，香气、滋味有了更多的感官体验和记忆。

据《贵州湄潭茶场志》记载，1984年安徽农业大学教授，世界农业科技名人陈椽建议，将“湄江茶”更名“湄江翠片”，并编入《中国名茶研究选集》。

这款叫了28年的湄江茶突然更名，实在不习惯，因为“湄江茶”三个字，已深深烙在脑海中，它的香气滋味也永远留在记忆里。

（3）公用品牌“湄潭翠芽”

   2004年，在县委书记田刚及县长鞠洪、副县长杨游明的领导下，全县（不包括湄谭茶场）生产的扁形茶统一品牌叫“湄潭翠芽”，举全县之力，打造公用品牌“湄潭翠芽”。

2010年，贵州省人民政府批复，将湄潭茶场整体移交湄潭县人民政府管理。湄潭茶场在此之前，由于改革开放，市场经济发展，几千亩茶园承包给了职工，2002年12月，湄潭、永兴两大制茶工厂都停止生产，湄江茶、湄江翠片品牌名存实亡，退出了历史舞台。

综上所述，湄潭县自1941年开始生产扁形茶，其产品名几经更迭,从湄潭龙井—湄江茶—湄江翠片—湄潭翠芽。

2、技术改进（1958–1960）           

创制初期，“湄潭龙井”选用的原料是湄潭苔茶一芽一叶初展，工艺按龙井茶“青锅”“辉锅”二道二序进行加工。一个技术熟练工，八小时可生产2.5～2.8斤干茶，工效很低。且由于炒茶工技术掌握程度不一样，产品质量很难控制。但随着湄潭茶场茶园面积的增加，相应湄江茶产量增加，必须解决技术难题，使产品质量易于控制。再加上上世纪六七十年代，种植多釆用有性繁殖，品种以湄潭苔茶为主。根据湄潭苔茶芽叶肥厚的特点，为进一步探索炒制湄江茶的新工艺，实现又快又好的炒制技术，其工艺需在原有基础上进行改进和完善，创制出“湄江茶”特有的加工工艺。

牟应书先生是1943年进入贵州省立湄潭实用职业技术学校茶科学茶，1944年春天便参加学校组织的勤工俭学，白天到打鼓坡釆茶，晚上跟邬锡德师傅学习炒“湄潭龙井。他勤奋好学，吃苦耐劳，通过三年的理论联系实际，他成为了炒制“湄潭龙井”茶的高手。

1955年他受命担任开荒队的队长，去开垦永兴茶叶生产队（1960年永兴茶叶生产队改为“永兴分站、1962年改为“断石桥茶场”、后又改称”永兴分场”）并一直担任永兴分场场长至1982年调农业厅农场局工作。在他的主持下，1955开垦茶园640亩，当年移栽茶树11亩，到1958年开垦面积己达4710亩，茶园播种面积己达3920.85亩。1958生产湄江茶58斤。1959年生产湄江茶1034斤。由于“湄江茶”是全手工炒制，生产时间又短，全场几千亩茶园，一年“湄冮茶”只能生产几百上千斤，而且由于炒茶师傅的技术高低不同，产品质量较难控制。在这种情况下，加工工艺急需提升、改进。

为此，1958年牟应书先生到杭州梅家坞进一步学习龙井茶加工技术。并于当年开始立项，对“湄江茶”新工艺进行研究，并担任、主持实施了该课题。经过三年的试制，总结出成套的“湄江茶”釆制工艺。

现根据牟老的手稿记录，将改进后的原料釆摘和加工工艺记录如下：

（1）原料：

嫩釆。采湄潭苔茶明前一芽一叶初展或一芽一叶，芽和叶要对齐，叶色要嫩绿，不能釆紫芽。

（2）工艺

加工工艺：将原来的加工工序二道（青锅、辉锅）改为四道，即：摊放—杀青—做形—-辉锅。下面是各工序的具体描述：

第一道工序：摊放，鲜叶失水5%—7%；

第二道工序：一炒高温杀青，温度160℃；

第三道工序：二炒中温做形，温度100℃；

第四道工序：三炒低温辉锅，温度80℃。

（3） 炒制手法（九字炒制手法）：拉、抖、扣、挺、压、推、挤、磨、甩。

全手工加工，统一杀青，解决因杀青温度不同，杀青老嫩程度掌楃不一致造成的质量问题。即由一个人专门负责杀青，其他师傅去领杀好青的叶子，再进行二炒、三炒。1994年我离开湄潭制茶工厂时，仍然沿用以上工艺。

这一技术的改进和完善，使产品质量得到提高，为湄江茶成为省级和国家级名茶打下了基础。也为大量生产“湄江茶”提供了技术保证。有一个比较典型的案例可见改进后的技术的重要性！

1960年，正值困难时期，大量茶场工人下放回家务农，永兴分场职工从600人减少至200人，其中还包括接收的100个孤儿（最小的才9岁）。茶场经营入不敷出，工人连吃饭都成了问题，处于非常困难的境地。正在无计可施时，省外贸传来振奋人心的好消息，1959年茶场送到广交会展销的湄江茶被一外商看中，1960年要订几千斤，每斤30元。省外贸和湄潭茶场签订了购销合同。当时每斤30元，比生产普通红、绿茶价格高出10倍，如果完成这一任务，可解决永兴分场200人全年的工资及生产费用，可渡过难关。这么大的订单怎么完成？总场把这项任务交给永兴分场来完成。场长牟应书先生临危受命，接受了这项艰巨的任务。他动员永兴分场200名职工，排除万难也要完成这一任务。

要想在清明节前半个月左右的生产时间内完成这项工作，按一个工一天生产2.5斤干茶计算，再减去雨天不能生产，要实现这一目标，必须要打100个灶头，架100口炒茶锅，由100人来炒，才有可能在清明节前完成此项任务。这么多灶头打在哪里？他们首先在场部大礼堂（座落在永兴三队）里面打灶头，不够数的在三队茶园斜坡处，挖土坑打灶头。全场干部职工拼命，众志成城，硬是在大礼堂内及茶园的斜坡上打起了一百个灶头，架起了100口炒茶锅。一百个炒茶师傅哪里来？当时永兴制茶工厂还没建设，没有几个炒过茶的师傅。但困难压不倒英雄汉，牟应书先生组织炒茶工培训，临阵磨刀，他手把手边炒边教。

3000斤干茶需要一万多斤鲜叶，釆摘工也成了大问题。全体员工团结一心，白天全体上山釆茶，晩上全体投入制茶。 再加上永兴镇的居民釆茶工给力，保障了鲜叶的釆摘。

湿柴湿灶头，100口锅夜以继日的加工，硬是在清明节前，不可思议的炒出了3025斤“湄江茶”，完成了这项看似根本不可能完成的任务。

我是做茶的人，知道全手工炒茶的难度，大多数新手，白天采茶，晚上制茶，连续作战，其艰苦的程度，是我们这一代人无法想象的！

我从1981年到1993年一直在湄潭制茶工厂工作，那时，湄江茶的加工条件己经比较好了，炒湄江茶有专门的名茶生产车间，有十几位技术熟练工。全手工炒制湄江茶，湄潭制茶工厂每年的产量也就在200–400斤之间；永兴制茶工厂在1000斤左右。整个湄潭茶场，二个大大的茶叶加工厂，全场8000多亩茶园，一年才生产一千多斤湄江茶。

永兴分场1960年竞能生产三千多斤湄江茶？对此，我一直深度怀疑！直到看到父亲的工作笔记，白纸黑字，难道还要怀疑吗？岁月限制了我们的想象！前辈们用满腔的热血创造了历史，留下了可歌可泣的感人故事。但父亲偶尔谈及此事时，轻描淡写，云淡风轻，可能在他开拓贵州茶产业的艰辛岁月中，这，应不算是最艰难的吧！

但有一件事情我一直没想明白，后来也没向父亲问明白，留下一个猜想一个遗憾。当时，在茶园斜坡上挖出的灶头，人站在什么地方炒茶呢？是站着炒还是坐在地上炒？

想象其场景，晩上，炒茶的100人加上烧火的几十人，再加上送青的、送柴的，老的老小的小，一两百人，应该是人声鼎沸，烟薰火燎，热火朝天。敬佩之情犹然而生，向老前辈们致敬！你们在饥饿的状态下，在极其艰苦的环境中，打了一场事关茶场职工生死的炒茶之战。

完成这么大的加工量，和父亲改进后的湄江茶炒制工艺应该直接关联。

三、现状

再后来，湄潭翠芽从品种，到炒制工艺及加工方法，随时代的发展，市场及消费者的需求，均发生了很大的变化。可以说，传统的湄江茶已脱胎换骨变成了今天的湄潭翠芽，并以其独特的品质，自成一家。

首先，是茶树品种的变化。从“湄潭苔茶”过渡到以“福鼎大白茶”为主。

其次，是原料要求的变化。鲜叶采摘标准，从一芽一叶初展或一芽一叶到单芽至一芽二叶初展，分三个级别。

再次，加工工艺的改变。其工艺从“青锅、辉锅”，到“摊青、—炒杀青、二炒做形、三炒辉锅；或全机械化加工，其工艺为：摊放—杀青—理条—整形—脱毫—提香—风选。

最后，是加工方法的改变，从全手工到半手工再到全机械化加工。

现在的湄潭翠芽，“外形扁平直，形似葵花籽，隐毫稀见，色泽绿翠；香气清芬悦鼻，粟香浓郁并带有花香；滋味醇厚爽口，回味甘甜；汤色黄绿明亮；叶底嫩绿匀整”。

其优良的品质，有上百次的中国名茶评比金奖证明；其声誉，有“贵州十大名茶”“贵州五大名茶”“贵州三大名茶”及贵州“三绿一红”品牌的支撑；其市场，有众多喜欢它的消费者。“湄潭翠芽”2011年被评为“中国驰名商标”，“湄潭翠芽”品牌价值40.34亿元，位居“中国茶叶区域公用品牌价值”第28位。”

至今，“湄潭翠芽”历经了83个春秋，己成为贵州一块响当当的茶叶品牌。但追述它的历史，湄潭翠芽是湄潭县几代茶人以及政府的各级领导、工作人员共同努力，辛勤耕耘打造出来的名茶品牌，来之不易。今天，“湄潭翠芽”作为湄潭县的一个公用品牌，我们在使用它时，且用且珍惜！

2024年2月22日