芽茶的冲泡

　　　    　文/牟小秋

　　贵州绿茶最大的特点一个字：厚！这是老天赐予的独特生态环境决定的。相比中国其它茶产区而言，其水浸出物最高。所以，贵州绿茶耐泡，营养保健价值最好。

　　绿茶重味，这是品种和加工方法决定的。绿茶不发酵“鲜”是其显著特点，“香”是乌龙茶（半发酵）的特点。在茶业冲泡时，“鲜”忌高温，“香”须高温。下面，就贵州绿茶春茶之芽茶（独芽及一芽一叶初展）的茶冲泡方法简述个人观点。

　芽茶是绿茶最嫩的原料，其氨基酸类物质的含量与其它原料相比是最高的。所以，鲜甜是其最大特点。依品种、茶形（扁形和卷曲形等）及产地之不同，其香气各有特色。主要有清香、嫩香、毫香、栗香等。
  　扁形茶（如湄潭翠芽、雀舌报春、梵净翠峰等）冲泡方法：

 　 1、杯泡法：

　　将3克左右之茶投入杯中，用刚沸之水浸润茶叶，一分钟后，再将80～90度之水注入杯中，2～3分钟后即可品饮。此法冲泡，一是茶叶能尽快竖立杯中，二是香气足。此法一定要控制沸水用量，否则会大大破坏鲜味。但全用中低温（70～80度），味虽鲜，但香气欠佳。所以，冲泡细嫩绿茶的最大技术难点就是鲜香兼备。

    2、盖碗冲泡：

　　先将沸水注满盖碗，然后将碗里沸水倒入玻璃公道杯中；将3～5克茶叶置入盖碗，趁热闻香（注意：闻前先将鼻里浊气呼出），初步判断其品质情况，（凡出现高火香、青草气等表明加工技术不到位，达不到名优茶标准。）闻后用煮水器里的沸水少许缓缓倒入碗里将茶浸润，10～20秒后用公道杯里的热水缓缓倒入碗里至满，然后持盖轻轻拨动茶水，约半分钟后盖盖（盖子稍斜，留一小缝隙，以便出汤，勿将茶叶倒出。）将茶汤倒入公道杯里，静置10余秒后（目的，一是让茶渣沉到杯底，二是降低茶汤温度，以便品饮；入口温度在40度左右为佳）将茶汤分到各品茗杯里（提示：一是分茶时公道杯须低而轻缓；二是不可倒满，七至八分即可；三是杯底里的茶渣须倒掉）进行品尝：第二、三次的冲泡可将就煮水器里的热水（温度保持在70～85度之间即可）进行冲泡，时间三十秒钟左右，第四、五泡须用适当提高水温（80～90度）进行冲泡，时间延长至40～60秒。

　　此法虽然不能像玻璃杯那样赏形，但比玻璃杯冲泡更加科学，主要优点是能茶水能即时分离，容易保证每泡的上佳口感，人多时比玻璃杯节约用茶。

   3、紫砂壶泡法：

  　紫砂壶产于江苏宜兴。选用紫砂壶特别是朱泥壶（以壶形敞口为好）冲泡绿茶，与玻璃杯等其它器皿相比，茶汤滋味更加细腻甘甜，为器之最佳。
   泡茶时，先将刚烧开之沸水将壶注满，半分钟后将水倒入公道杯，取3～5克茶投入壶中，加盖轻摇数下后，揭盖闻其干茶香气，再用少许沸水润茶提香后，将70～80度的水徐徐冲入壶里，半分钟后（喜欢浓茶者可泡至1～2分钟）出汤品尝，第二、三泡的时间可掌控在半分钟至一分钟，水温80度左右。为保证毎泡之茶味均衡，出汤时可留少许茶汤于壶中。如需4～5泡，泡茶水温可提高到80～90度，时间适当延长。
   紫砂壶冲泡绿茶乃本人十余年之探索心得。俗话说：水为茶之母，器为茶之父。要泡好一杯茶，的确不是一件简单之事，这亦是中国茶文化的魅力所在！

卷曲形芽茶（如都匀毛尖、贵定云雾、春秋毛尖茶等）的冲泡方法：      

　　与扁形茶相较，卷曲形茶带毫，茶芽在杯中不会竖立。其冲泡方法在参照前述扁形芽茶的基础上，特别须注意投茶方法和冲水方式，否则，容易浑汤。杯泡时，最好用上投法，即先将沸水注入杯中，待水温降至85度左右时，再将适量茶叶投入；如用下投法和中投法，冲水宜缓，这样泡出的茶汤清澈明亮。用盖碗及朱泥壶冲泡时，切勿加盖，出汤入公道杯时方可加盖，出汤完毕立即揭盖，倒完茶汤后，须及时将盖碗及壶中茶叶摇散，这样就不会影响下一泡的品质。

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